Risale solo a pochi decenni fa la normativa emanata dalla comunità Economica Europea, in questo settore ed in particolare sono 3 le azioni di riferimento che regolano il settore:

• Il Reg. CEE 1513/01 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione.
• Il Reg 2568/91 che definisce i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe deve rispondere.
• Il Reg 29/2012 definisce invece alcune importanti norme per la commercializzazione e l’etichettatura degli oli di oliva o dei prodotti alimentari che dichiarano di contenere olio di oliva.

In particolare, il regolamento n. 2568/91, ha fissato le norme ha fatto il punto della situazione sul processo di raffinazione ed ha classificato gli oli definendo le sue categorie principali.

Chiarire le pratiche sulla raffinazione è stato un nodo focale per la trasparenza nella produzione di olio. Nello specifico il processo di raffinazione definisce già in partenza che tipo di olio avremo e si distingue in:

• deacidificazione: eliminazione dell’acidità trattando il prodotto con una soluzione di soda;
• decolazione: eliminazione di tutte le sostanze ossidate, soprattutto la clorofilla;
• deodorazione: eliminazione delle sostanze maleodoranti per riscaldamento sottovuoto a 230°

Di qui ne segue la classificazione degli oli, in primis con la definizione di “Olio rettificato di oliva” che per legge può avere massimo 0,3% di acidità ed è inodore, incolore e insapore. Ne deriva quindi che la semplice dicitura “Olio di oliva” altro non è che una miscela di olio rettificato di oliva con un olio vergine commestibile in qualunque proporzione. 

Gli oli di oliva vergini sono invece ottenuti dal frutto dell’olio solo mediante processi meccanici o altri processi fisici, in particolari condizioni termiche, che non causano alterazioni all’olivo, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’acidità di questi oli è espressa come acido oleico è al massimo di 2 g. per 100 g

La denominazione di olio extra vergine di oliva è riservata all’olio la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g. per 100 g.

All’olio di oliva raffinato appartengono quei prodotti che presentano difetti ed alterazioni di composizioni, sia all’olfatto che al gusto, è indispensabile quindi una lavorazione chimica per renderlo conforme alle norme vigenti. L’acidità espressa in acido oleico non deve essere superiore a 0,3 g. per 100 g. A questa categoria appartiene l’olio di oliva vergine lampante, che non è commestibile e la cui  acidità è espressa come acido oleico è superiore a 2 g. per 100 g.