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Degustare l’olio extravergine di oliva è un’esperienza unica nel suo genere, un coinvolgimento sensoriale totale che non tutti conoscono. Vediamo come gustarlo e apprezzarlo meglio con queste piccole accortezze.

Non bisogna essere per forza degli esperti per apprezzare le qualità di un buon olio extravergine di oliva. Basta allenarsi un po’ per distinguere un cattivo olio da uno decisamente migliore.

Vediamo la procedura da seguire.

ANALISI OLFATTIVA

1) Versate una piccola quantità in bicchierino da caffè anche di plastica.

2) Scaldate l’olio ponendo il bicchierino nel palmo della mano muovendola in modo circolare. Ruotare il modo circolare all’interno del palmo. La rotazione deve essere lenta e per una durata inferiore al minuto.

3) Portate il bicchierino al naso e annusate l’olio con lo scopo di sentire tutte le sensazioni. Ogni cultivar è caratterizzato da propri profumi (intensità, fragranza, freschezza, equilibrio).

ANALISI GUSTATIVA

4) Assumete una quantità di olio pari ad un cucchiaino nella cavità orale, senza ingerirlo.

5) Aspirate dell’aria, lentamente e delicatamente, poi in modo più vigoroso in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale. In questo modo vi è un primo contatto con le papille gustative. Fate attenzione alla percezione degli stimoli positivi di amaro e piccante.

6) Fate riposare la bocca muovendo lentamente la lingua contro il palato. Aspirate nuovamente l’aria portando la lingua contro il palato e le labbra semiaperte (strippaggio). Lo scopo è di quello di vaporizzare l’olio emulsionandolo con la saliva per portarlo a diretto contatto con le papille gustative laterali.

7) Al termine, espellere l’olio senza deglutire

Degustazione olio: i parametri

I parametri rilevanti da considerare durante la degustazione sono:

Fruttato: è il bouquet di profumi che l’olio emana. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde che un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

Amaro: deve essere sempre in equilibrio con la piccantezza.

Piccantezza: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.

Corpo: sensazione tattile che si riscontra in bocca e che identifica il grado di densità, consistenza e viscosità dello stesso. Un extravergine di qualità, infatti, dovrà avere una buona fluidità e dopo l’assaggio la bocca dovrà rimanere sempre pulita, ovvero né impastata né untuosa.

Cosa non fare prima dell’assaggio?

Prima dell’assaggio bisogna seguire le seguenti indicazioni:

•   non aver fumato fino a 30 minuti prima
•   non aver utilizzato alcun profumo
•   non aver pranzato prima dell’assaggio
•   non bisogna essere raffreddati, soffrire di allergie o altro
•   non bisogna aver bevuto caffè prima dell’assaggio

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