Imparare a riconoscere pregi e difetti dell’olio extravergine d’oliva è necessario per scegliere il meglio per te.

L’olio extravergine di oliva ha delle qualità eccezionali, quando si parla di un alimento a volte si è costretti a specificare bene cosa vuol dire buono e cosa vuol dire di qualità. Questo perché si tende a identificare con la parola “buono” il significato di “qualità”. Buono significa, nella maggior parte dei casi che piace, che è di proprio gusto, ma non sempre indica la qualità del prodotto.

Ogni individuo ha una propria scala di valori, ciò che per qualcuno può essere buono, per qualcun altro può non esserlo.

Ecco la classica frase che si sente, quando messi a confronto più campioni di olio si chiede di esprimere un’opinione in proposito: “Questo olio è buono, a differenza quest’altro che è acido perché pizzica in gola e oltretutto è anche amaro”.

La medesima affermazione si sente quando ci si reca presso un frantoio per acquistare l’olio direttamente dal produttore. Questo perché si tende ancora ad avere sui mercati dell’olio che predilige il basso costo e non il gusto e la qualità.

Quel leggero pizzicore e quell’amarognolo, sono invece sinonimo di alta qualità. Il motivo di tale affermazione è da ricercare in due fatti: il nostro corpo si deteriora ed invecchia per l’ossidazione delle cellule (radicali liberi), l’olio di oliva extravergine di qualità è un antiossidante naturale. Nei campioni di olio cosiddetto “pizzichino e amarognolo” riscontriamo un alto numero di polifenoli sinonimo di presenza di agenti antiossidanti, e questi aumentano se la raccolta è fatta anticipata.

Leggendo la prima parte ti sarà sicuramente venuto in mente qualche dubbio sull’argomento che magari non avevi prima, adesso però devi sapere che esiste un metodo ufficiale per catalogare le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva. Le prove ufficiali, infatti, sono eseguite da un panel (gruppo) di assaggiatori professionisti che dopo la degustazione assegnano all’olio singoli giudizi su ognuno degli attributi, siano essi positivi o negativi. Come accennato nel primo paragrafo vedrai che troverai l’amaro e il piccante tra gli attributi positivi: ma vediamoli nel dettaglio pregi e difetti.

Attributi positivi

Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipendono dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepito per via diretta o retronasale.

Amaro: Gusto elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o in fase di invaiatura, percepito dalle papille calciformi, indica la presenza di polifenoli.

Piccante: Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, specie a partire da olive ancora verdi, percepita in tutta la cavità orale, e in particolare nella gola.

Aspro: Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

Erba: Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. Fruttato verde

Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipende dalla varietà delle olive e ricorda i frutti verdi, proveniente da frutti verdi e sani, e percepito per via diretta e/o retronasale.

Fruttato maturo: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipende dalla varietà delle olive e ricorda i frutti maturi, e percepito per via diretta e/o retronasale.

Equilibrato: Olio che non presenta squilibrio tra l’amaro, il piccante e il fruttato.

Dolce: Sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

Attributi negativi

Riscaldo/Morchia: Flavour caratterisico dell’olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavour dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica.

Muffa/Umidità: Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti a seguito di un prolungato stoccaggio in ambienti umidi.

Avvinato: Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto.

Acido: Flavour dovuto principalmente a un processo di fermentazione aerobica di olive o di resti di pasta di olive in fiscoli non correttamente lavati. Tale fermentazione porta alla formazione di acido acetico, acetato di etilene ed etanolo.

Metallico: Flavour che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell‘olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i processi di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: Flavour caratteristico dell’olio che ha subito un intenso processo di ossidazione.

Riscaldo o stracotto: Flavour caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.

Fieno o legno: Flavour caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: Sensazione orale-tattile densa e pastosa talvolta prodotta da oli vecchi.

Lubrificanti: Flavour dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso e l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: Flavour acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Terra: Flavour dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Cetriolo: Flavour attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale, dovuta a un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato dell’olio.

Legno umido: Flavour caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito un processo di congelamento sull’albero.

Ora che hai imparato a riconoscere pregi e difetti dell’olio extravergine d’oliva, puoi scegliere quello che più fa per te: https://www.sabinoleone.it/oli-evo-monocultivar/

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