Questa è sicuramene una delle questioni che divide in due la platea dei consumatori dell’Olio Extra Vergine di Oliva: c’è chi è sostiene che l’olio debba essere necessariamente filtrato per una migliore conservazione e chi invece sostiene che l’olio non filtrato, cosiddetto grezzo, trasmetta l’idea di una maggiore naturalità e artigianalità. Ma prima di cercare di dirimere una simile questione, sono necessarie alcune doverose premesse.

I nemici del tuo olio

Partiamo col dire che i principali nemici dell’olio sono la temperatura, la luce, l’acqua e l’ossigeno, ovvero tutto ciò che ne provoca l’ossidazione o l’accelerazione della stessa prima del naturale decorso.

Sappiamo bene che l’olio si ricava dalle olive, ma prima di diventare il prezioso condimento che tutti conosciamo, il suo aspetto è ben diverso. Con il processo di estrazione, infatti, otteniamo un prodotto costituito da due diverse parti: una solida (nocciolo e polpa, detta sansa) ed una liquida, formata da olio e acqua.

Per separare queste due parti un tempo si utilizzava la decantazione naturale, oggi invece esistono centrifughe meccaniche che separano il “mosto d’olio” dalla sansa. Una volta separata la parte liquida (olio, acqua e piccole particelle di olive in sospensione) dalla parte solida, abbiamo il nostro prodotto finito: l’olio extra vergine di oliva. Ma, attenzione, nell’olio permangono ancora delle piccole particelle di acqua di vegetazione.

Questo è il momento di scegliere

Se vogliamo un olio evo non filtrato sarà sufficiente imbottigliare il prodotto appena ottenuto (con la consapevolezza però di acquistare, assieme all’olio, una certa quantità di acqua). Se invece vogliamo un prodotto più limpido (ma non solo!) sarà necessario filtrarlo e lo si farà utilizzando dei particolari filtri a strati che trattengono le particelle di polpa d’oliva e acqua senza alterare in alcun modo le caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio.

Dietro l’operazione di filtraggio si annidano diversi dubbi circa il processo. In realtà i dubbi sono legati alla scarsa conoscenza di questo processo. Non è per nulla un processo chimico, non riguarda in alcun modo la sofisticazione del prodotto, tutt’altro!

Per filtrare l’olio infatti, si usano dei filtri di cellulosa di betulla (quindi del tutto naturali!) posizionati in strati sovrapposti, attraverso cui si fa passare meccanicamente l’olio grezzo. I filtri di carta sono in grado di trattenere le parti solide in sospensione ed i residui di acqua che il separatore a centrifuga non è in grado di trattenere.

Questo è un processo laborioso e particolarmente costoso ma è in grado di assicurare al consumatore un olio extra vergine d’oliva sicuramente più stabile nel tempo (proprio perché non soggetto ad ossidazione), capace di mantenere intatte le proprietà organolettiche e tutti i profumi di un olio appena franto.

In conclusione, avrete capito bene ormai che la qualità non c’entra: filtrato o non filtrato, l’olio evo è buono se ottenuto da materie prime eccellenti e attraverso un processo di produzione minuzioso. Semplicemente, per il non filtrato, non è finito il suo processo di produzione. Il problema reale è sui tempi di conservazione e sulla qualità della stessa.

Come abbiamo detto all’inizio, i nemici dell’olio sono la temperatura, la luce, l’acqua e l’ossigeno. Per l’olio non filtrato se ne aggiunge un altro: la morchia. Cos’è la morchia? Abbiamo detto che l’olio non filtrato presenta delle particelle insolubili che, naturalmente, nel corso del tempo tenderanno a depositarsi sul fondo e decomporsi. Ecco, quel residuo marroncino e maleodorante sul fondo della nostra bottiglia di olio è proprio la morchia, colpevole della riduzione delle proprietà organolettiche del nostro olio e del drastico abbreviarsi dei tempi di conservazione. I nostri oli extravergine, proprio per quello che finora abbiamo detto, sono immediatamente filtrati dopo l’estrazione: anche un solo giorno in più ne pregiudicherebbe la qualità. Solo così possiamo garantire al consumatore che il nostro olio duri nel tempo e che mantenga intatte tutte le sue preziose proprietà.

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