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Perché è meglio friggere con l’olio extravergine di oliva?

Qual è il migliore olio per friggere? Di semi o d’oliva? È una domanda che finalmente un numero sempre più crescente di persone si pongono. Ma le risposte a volte lasciano a desiderare. Vediamo di fare chiarezza.
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La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio. Quando riscaldato ad alte temperature, va incontro a un’ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive per la salute. Non tutte le tipologie di olio hanno la stessa resistenza, la quale dipende da 3 fattori:

  • Il punto di fumo: indica i gradi ai quali i grassi dell’olio si bruciano, dando vita a sostanze tossiche. Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva è piuttosto alto 210 gradi contro i 130 dell’olio di girasole e i 160 dell’olio di mais;
  • La concentrazione di grassi polinsaturi: se portati ad alte temperature producono sostanze nocive. L’olio di oliva contiene solo una minima parte di questo tipo di grassi, a fronte di quelli monoinsaturi che sono più numerosi e maggiormente resistenti alle alte temperature;
  • La presenza di antiossidanti: importantissima perché contrastano l’ossidazione. E l’olio d’oliva è molto ricco di antiossidanti.

È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada e supera il punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi. Più sono i grassi polinsaturi contenuti nell’olio, più il suo punto di fumo sarà basso.

La differenza tra l’olio di semi e quello d’oliva.

I grassi polinsaturi sono sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece a temperature elevate rilasciano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono cancerogeni. una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è l’olio extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide con il 30%.

L’olio extravergine d’oliva, invece, contiene soprattutto grassi monoinsaturi. Bisogna considerare, però, che bisogna fare una distinzione tra grasso insaturo e grasso insaturo. Questi si suddividono in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l’arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un’alta resistenza al calore e all’ossidazione.